Il Törggelen originale di Gallo Rosso

L’autunno è il momento dell’anno in cui l’Alto Adige invita chi arriva da fuori a scoprirne l’anima più autentica, quando le vigne hanno appena regalato i loro grappoli alla vendemmia, i castagneti si tingono delle infinite sfumature dell’oro e del rame e nell’aria comincia a diffondersi il profumo inconfondibile delle castagne arrostite.

È allora che prende vita il Törggelen, una delle tradizioni più caratteristiche dell’Alto Adige, un rito conviviale che affonda le proprie radici nella cultura contadina e che ancora oggi permette di vivere il territorio attraverso i suoi prodotti, i suoi paesaggi e soprattutto attraverso l’incontro con le persone che lo abitano. Per scoprire il Törggelen nella sua forma più genuina, però, non basta cercare un ristorante che proponga un menu autunnale; bisogna andare là dove questa tradizione è nata, nelle antiche osterie contadine, i Buschenschank, nei masi Gallo Rosso immersi tra vigneti e castagneti, e lasciarsi accompagnare nel mondo del “Törggelen Originale”. È qui che la festa dell’autunno conserva ancora il suo significato più profondo, quello di un incontro tra agricoltura, ospitalità e convivialità.

Il nome stesso racconta una parte importante della storia. “Törggelen” deriva infatti da “Torggl”, termine con cui veniva indicato l’antico torchio utilizzato per la spremitura dell’uva, a sua volta collegato al latino “torquere“, “torcere”. Nelle cantine dei masi, dopo la vendemmia, il momento della spremitura rappresentava uno dei passaggi più importanti dell’anno agricolo e proprio intorno al vino nuovo si sviluppò un’abitudine destinata a diventare una delle tradizioni più amate dell’Alto Adige. Agricoltori, viticoltori, braccianti e commercianti di vino si incontravano nelle cantine per assaggiare il vino appena prodotto, verificarne la qualità e celebrare insieme la conclusione del raccolto. Era un momento di lavoro che diventava festa, un’occasione per ringraziare la terra e le persone che durante l’anno avevano contribuito al suo frutto. Con il tempo, a quel primo assaggio del vino nuovo si affiancò un pasto sempre più ricco, costruito intorno a ciò che la campagna offriva nella stagione autunnale.

È proprio questa origine rurale a rendere il Törggelen così diverso da una semplice cena a base di specialità altoatesine. La sua autenticità nasce, infatti, dal rapporto diretto con il maso e con il territorio: il vino viene prodotto lì dove viene servito, le castagne arrivano dai castagneti circostanti, gli ingredienti della cucina appartengono alla tradizione contadina e l’ospitalità è affidata alle famiglie che da generazioni coltivano, allevano, trasformano e custodiscono questi prodotti. Il Törggelen Originale di Gallo Rosso nasce per valorizzare proprio questa dimensione e per indicare i luoghi in cui la tradizione viene mantenuta secondo precisi criteri di qualità.

Criteri delle Osterie contadine Gallo Rosso

Il Törggelen Originale di Gallo Rosso non comincia però a tavola. Prima ancora di sedersi davanti a un piatto fumante e a un bicchiere di vino nuovo, il rito passa attraverso il paesaggio. Una passeggiata tra vigneti e castagneti prepara alla festa, permette di osservare i colori della stagione e di comprendere il legame profondo tra ciò che si vede lungo il cammino e ciò che poco dopo si troverà nel piatto. In autunno, l’Alto Adige offre condizioni ideali per camminare: le giornate possono essere ancora luminose e miti, mentre i boschi assumono quelle tonalità calde che trasformano ogni sentiero in un itinerario nella tavolozza della natura. Il Sentiero del Castagno della Valle Isarco, con i suoi circa 90 chilometri tra Varna, Bressanone, Bolzano e Terlano, rappresenta uno degli scenari più emblematici per vivere questo connubio tra escursionismo, castanicoltura e gastronomia contadina. Lungo il percorso si incontrano masi e osterie dove la tradizione del Törggelen è ancora viva.

Il menu del Törggelen è una celebrazione della cucina rurale altoatesina e segue una logica precisa: portare in tavola ciò che appartiene alla stagione e alla cultura del maso. Si comincia con sapori decisi e semplici, quelli dello speck, dei salumi, delle salsicce affumicate e dei formaggi, per poi proseguire con alcune delle preparazioni simbolo della cucina contadina, come la zuppa d’orzo, i canederli al formaggio e gli Schlutzkrapfen, le caratteristiche mezzelune di pasta ripiena. Seguono le portate più sostanziose, con carne salmistrata, costine, insaccati e crauti.