Le visioni diventano concrete quando puoi dare loro un volto. In altre parole: le idee si incarnano e diventano azioni di persone che condividono questo pensiero. Così, anche un’iniziativa fondamentale e fortemente connessa al tempo presente e al futuro prossimo come il progetto “Eggental Taste Local” assume una forma tangibile e dei lineamenti riconoscibili, grazie ai contadini e alle aziende agricole che dedicano una parte consistente e variegata della loro produzione di verdure, erbe e cereali – se non l’intero raccolto – ad alberghi e ristoranti della Val d’Ega, in un’ottica zerosprechi che vuole silenziosamente spalancare una finestra su un orizzonte possibile e virtuoso.
Taste Local ha ad esempio il viso di Thobias Pardeller, Chef del Franzin Alm, che spiega come la sua partecipazione al progetto nasca dall’ambizione di creare un sistema alimentare più consapevole, radicato nel territorio e rispettoso delle risorse, che offra ad agricoltori, chef e ristoratori locali la possibilità di unire le forze, condividendo valori come la stagionalità, la filiera corta e il rispetto per ogni ingrediente. «La sfida principale è stata (ed è tuttora) quella della coordinazione», precisa, a proposito di un meccanismo di collaborazione locale che consente ad alcune cucine di esercizi del luogo di proporre piatti che utilizzano per il 90% prodotti biologici a chilometro zero (o anche meno). «Far dialogare mondi diversi, con tempi e logiche differenti, come l’agricoltura e la ristorazione, richiede ascolto, flessibilità e una forte volontà di innovare. Ma proprio da queste difficoltà nasce una collaborazione autentica, capace di dare valore a ogni passaggio della filiera».
Per una realtà che considera la sostenibilità un impegno quotidiano, la coordinazione del lavoro in gruppo permette di pianificare meglio la produzione agricola, evitando sprechi e utilizzando tutto ciò che la terra offre, comprese le cosiddette “eccedenze” o i prodotti fuori calibro, che in cucina diventano protagonisti di piatti creativi e gustosi. «Siamo particolarmente orgogliosi dei nostri prodotti freschi e genuini, come le insalate di campo, le diverse varietà di rüben (rape), i pomodori maturati al sole di montagna, il broccolo coltivato in altura e le erbe aromatiche raccolte a mano. A questi si aggiungono eccellenze casearie come il formaggio d’alpeggio e carni di altissima qualità provenienti da bovini, selvaggina e vitelli allevati con rispetto e secondo ritmi naturali», continua lo Chef. «In cucina, il nostro obiettivo è trasformare questi ingredienti in piatti che raccontino la storia e l’identità del territorio: semplici ma intensi, radicati nella tradizione ma aperti alla creatività. Lavoriamo con cura ogni elemento, cercando sempre di far emergere l’essenza del prodotto e il legame con il paesaggio dolomitico da cui proviene».
Ripercorrendo la filiera corta di questo progetto innovativo, che invita a cucinare con ciò che viene prodotto localmente, incontriamo figure come Martina Bernardi Lantschner. Agricoltrice del maso Höller di Collepietra, ha compreso fin dall’inizio – nel 2022, quando si chiamava ancora Cicli Regionali – il potenziale di quello che oggi conosciamo come Eggental Taste Local. «Da diversi anni, avendo il mio orto, avevo acquisito una certa esperienza, ma né io né mio marito avevamo conoscenze rispetto alla coltivazione di ortaggi su larga scala», spiega Martina, che dopo la nascita del secondo figlio Samuel ha deciso di abbandonare il vecchio lavoro come operatrice di un centro giovani per dedicarsi alla famiglia e alle attività del maso. Quasi neofita ma determinatissima, la coppia ha potuto contare sui rudimenti appresi dai suoceri di Martina, che un tempo vendevano frutta, verdura e altri prodotti del maso al mercato contadino, ma anche sui consigli e l’aiuto garantiti dalla rete. «La collaborazione tra le aziende agricole e il settore della gastronomia e dell’industria alberghiera ha dato ottimi risultati e la domanda di prodotti regionali è cresciuta costantemente», ricorda, puntualizzando però come il sistema abbia dei principi non trascurabili. «Per il successo del progetto, è fondamentale che agricoltori, ristoratori e albergatori rispettino gli accordi. Un regolare scambio di informazioni tra le parti, così come tra gli stessi agricoltori, è essenziale, sia per la gestione delle coltivazioni che per la pianificazione delle quantità». Le considerazioni di Martina dimostrano una volta di più quanto sia importante il concetto di programmazione, alla base della freschezza, dell’autenticità e della qualità di prodotti che definiscono i menu di alberghi e ristoranti, stimolano la creatività di chi sta in cucina e, come elemento strategico del sistema nel suo insieme, partecipano alla valorizzazione della tipicità e alla promozione della sostenibilità della Val d’Ega. «Grazie allo scambio diretto tra noi agricoltori e il settore della gastronomia e dell’ospitalità, il valore aggiunto rimane nella regione, i prodotti alimentari percorrono distanze di trasporto molto brevi, riducendo così le emissioni di CO2 e tutelando l’ambiente. Le coltivazioni seguono la stagionalità e sono adattate alle condizioni climatiche della zona. Questo permette di evitare o almeno ridurre significativamente lo stoccaggio intensivo, la refrigerazione e i trasporti non necessari», dice ancora Martina, dimostrando come niente sia lasciato al caso, nell’ambito di un progetto che rende il soggiorno o la cena al ristorante un’esperienza speciale, riduce gli sprechi e allarga ai negozi del luogo le possibilità di vendita dei frutti di una terra coltivata con amore e passione. «Tutto ciò che coltiviamo ci rende orgogliosi», conclude. «Che si tratti di cipolle, diverse varietà di cavolo, zucchine o cetrioli, ogni prodotto rappresenta la regionalità e la freschezza. Viene raccolto direttamente sul posto e consegnato senza lunghi trasporti alla gastronomia, agli hotel e agli esercizi locali. È proprio questo che rende i nostri prodotti speciali e preserva l’essenza autentica della nostra regione dolomitica».
Un grande chef e un’agricoltrice spiegano perché il progetto zerosprechi trasforma ogni assaggio di Val d’Ega 
